O Xabarín es, de siempre, uno de los restaurantes carballeses con más prestigio. Adrián Orge nos recibió en su cocina para prepararnos unas perdices a la cazadora. Junto con su madre, María Jesús Vecino, regenta este local en el que, alrededor de una buena mesa, delante de un sabroso plato de comida y de una botella de vino, se cocinan también no pocos negocios. Darían, seguro, para escribir un libro, como dice, entre risas, Adrián.

-¿Cuándo se fundó el Xabarín?

-No sabemos exactamente en qué año. Pienso que probablemente fuese alrededor del 1975 cuando lo abrieron los antiguos dueños. Nosotros llevamos aquí desde el 1991.

-Es uno de los locales con más solera en Carballo. A la gente de fuera, si le preguntas por un restaurante en Carballo, probablemente te digan de O Xabarín. ¿Cómo se consigue ese prestigio?

-Ya tenía fama de antes. Antaño no había tantos locales como ahora y, los que había, eran muy conocidos. Más o menos seguimos la misma línea. Es un local tradicional, con producto tradicional, siguiendo la cocina de temporada. Ahora estamos con la caza; después vendrán las angulas, si las hay; a primeros de año, la lamprea; después los cocidos; en primavera puede venir la raya, en el San Xoán el bonito…

"As patacas e as cebolas son de Baldaio. A verdura (os grelos, as nabizas…), ou as compramos en Baldaio ou na zona de Rus. As setas adoitan vir da zona de Buño e Ponteceso. E tamén usamos castañas dos arredores"

-¿Qué productos de la zona empleáis?

-Las patatas y las cebollas son de Baldaio. La verdura (los grelos, las nabizas…), o las compramos en Baldaio o en la zona de Rus. Las setas suelen venir de la zona de Buño y Ponteceso. Y también usamos castañas de los alrededores.

-¿Por qué recurrís a los productos de Baldaio?

-Mi madre es de allí.

-Pero en Baldaio, además, hay muy buenos productos de huerta…

-Mi madre sigue cultivando patatas. Muchas veces trae ella las patatas de la casa. La primera verdura que va a venir para la época de cocidos, en enero o febrero,  viene de la huerta de mi madre: las rabizas, los nabos…

-¿De dónde viene vuestro nombre, O Xabarín?

-No sé por qué se le llamó así en origen. Lo que sí te puedo decir es que el jabalí es uno de nuestros platos. Se sirve de octubre a enero. Los jabalís suele venir de fuera, fundamentalmente de Extremadura, y son ejemplares pequeños, que se cocinan mejor.

-¿Qué tipo de clientela tenéis?

-Hoy en día, de todo. Antes podía ser un poco más de clase media-alta, pero hoy en día hay, desde quien viene a tomar una caña o picar algo hasta parejas con los niños. Por la semana, la clientela es más de trabajo, personal de algún banco o de negocios.

-Los negocios se hacen muchas veces más en lugares como este que en los propios despachos…

-Yo podría escribir un libro de cosas que he escuchado aquí. -¿Algo que se pueda contar? -Que se pueda contar, realmente creo que no (risos)